月饼制作方法和必备的材料有哪些[附自制月饼的材料配方]

　　文章脉络整理如下，大家可以直达楼层，每一款产品也都给出了直达链接，抓住中秋的小尾巴，可以做一波！

　　广式月饼更普遍，而且制作起来比较简单，可以通过馅料来变换口味，所以这次就和大家先聊聊广式月饼需要的基础食材推荐。第三部分的馅料部分也会和大家分享一个我比较喜欢的莲蓉配方。

　　先和大家不藏私分享一个我自己做了N遍的广式月饼配方。

　　成品不开裂，回油也特别快。配方的量可以做20g的面团19 个左右。

　　太古月饼糖浆 135g[黑糖口味就一半原味糖浆换成黑糖糖浆]

　　制作月饼用低筋面粉或者中筋面粉都可以。制作中式点心对于面粉的要求并不高，大家可以挑性价比高的入手，比如我自己用的是金龙鱼，大家也可以购买新良白色款包装，同样属于性价比款。制作的时候不需要过筛！

　　全脂奶粉帮助增加奶香味，比较推荐德运和爱氏晨曦，虽然量少但是不推荐减少这个添加。

　　月饼糖浆的品牌比较多，比较常见的是太古或者展艺，月饼糖浆就是转化糖浆。加入转化糖浆的月饼，放置几天之后，饼皮会变得非常油润、有光泽，口感上变得绵软。

　　很多小伙伴也会尝试用白糖、水和柠檬汁自己制作月饼糖浆，熬制细节比较多，而且卫生做不好容易变质。如果是烘焙新手的话，还是推荐购买成品。想试试不一样的口味，推荐搭配黑糖糖浆来制作，把配方中的一半替换成黑糖糖浆就好。强烈推荐哦！

　　花生油帮助上色和回油，和广式月饼更搭，做出来的成品更香。不要用其他油，做出来不好吃，还浪费了食材！

　　碱水也叫枧水，它和月饼回油有间接关系，可以帮助回油，上色，防腐，它还能与酸进行中和反应，促进了月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松又不变形。通常情况下100克的面粉中放入1-3克左右的枧水。实在没有枧水， 小苏打和水的比例应该控制在1:3左右，可以起到和枧水一样的作用。一小瓶还是可以用蛮久的。

　　加点盐，味道更好，甜度柔和。就和制作面包一样，虽然量少但是不可缺！

　　临近月饼季，少不了的自然是蛋黄口味的月饼和蛋黄酥，比起正空包装的成品蛋黄。我更喜欢购买新鲜的咸鸭蛋自己回来磕。所以这次分享我自己买了N遍的咸鸭蛋。每个都是独立包装，方便存储。

　　颗粒饱满，咸蛋黄拨开基本上都是15克左右。关于磕咸鸭蛋的方式，之前有技巧分享，可以点击阅读。不过最近又小伙伴说买来的咸鸭蛋有白心，可能最近需求量大，腌制的时间还不够。大家也可以其他店看看！参考店铺：微山县世强湖产。

　　[关于咸蛋黄的烘烤]

　　1、如果是需要整颗完整蛋黄，150度10分钟左右，有细小的油珠渗出就好，不要烤出太多油。

　　2、如果是捣碎用的话，可以180度烘烤个10分钟

　　3、成品鸭蛋黄比较硬，可以用油给它浸泡一下这样会比较柔软，在烘烤后口感会更好。

　　单独和大家说说月饼制作需要用到的工具推荐。即便你是烘焙新人，也能一目了然。烤箱这里就不多说了，家用烘焙平炉烤箱，可以考虑海氏、柏翠、北美、长帝、美的等，如果是风炉，柏翠k55 pro、海氏S80、乔立Q7。

　　制作月饼，自然少不了月饼模具，每年都会出一些造型新颖的图案，比如我今年有特别购买这种小兔子、小鱼形状的，成品非常可爱。店铺：beasone

　　这里说一下，很多人在月饼面团脱模的时候遇到困难，建议大家在模具表面均匀的刷上一层薄薄的色拉油，按压的时候按压到位，基本上都可以完美脱模！

　　搓揉月饼馅时用上它，就不用担心粘手啦。此外，月饼包装的时候也记得戴上手套，更加卫生。

　　记住，是食品级PVC手套。我自己购买的是甜悦家的手套，韧性超好，防水防油！会有不同尺寸选购，按照自己的手掌大小来购买就好。抽拉式设计也会更加卫生。

　　电子秤在烘焙过程中必不可少，每个环节都需要很精准的称量，才能做出完美的月饼。电子秤我用的比较多的是香山的EK813。大家购买的时候把握住1个原则，就是能精确到0.1单位，不锈钢材质我觉得更耐用。大秤面和小秤面各有各的好，按需选购！

　　手动打蛋器主要是帮助混合均匀转化糖浆和碱水。制作月饼用手动打蛋器会比刮刀更好用。推荐品牌：AMAGOUR、法焙客。下图左侧就是AMAGOUR，打蛋头比较密，算是柳宗理的平替款。

　　注意了，下图这种打蛋头和手柄接口处有缝隙、孔洞的不太推荐，清洁麻烦也容易堵塞。

　　不想买用家里的大碗也可以，但还是推荐大家入手一个。像AMAGOUR这种三件套就非常好用，底部还有硅胶底。玻璃碗颜值更高，就是稍微有点沉。

　　不管购买哪种，底部是平底设计的，更方便操作。

　　羊毛刷是为了给月饼表面刷蛋液，用完记得及时清洗。[如果你制作的是黑糖口味，那就不用刷蛋液这个步骤了哈]。推荐品牌：三能、屋诺

　　蛋清：一个

　　蛋黄：两个

　　混合必须过筛使用 ，蛋液细腻，纹路更清晰，上色也会更均匀。

　　如果你的烤盘不防沾，或者想偷懒减少清洁工作，推荐用上硅油纸，把月饼放入烤箱前先垫一层。保鲜膜的作用就在于如果你做的量比较多，防止表皮过干的时候用上。非常推荐这款保鲜膜，塑料划口设计不用担心滑到手。

　　1、低粉和奶粉先混合，用单抽稍微搅打一下，混合均匀，备用。

　　2、月饼糖浆和碱水混合搅打均匀 ，碱水是帮助上色的，提前混合均匀避免上色不均。

　　3、加入花生油，盐，充分混合，搅拌到乳化的状态，颜色变白。

　　4、混合加入所有粉类原料搅至无干粉，成团即可 ，如果遇到盆壁上有沾粘的话，可以借助这种弧形的刮刀，把它们刮下来，混合一定把糖浆和粉混合均匀，

　　5、密封室温静置 2 小时备用。静置醒的时间必须要要留足，这样才不会后续烤制开裂等情况发生。

　　分量比较小，可以手揉，分量比较大，可以厨师机操作，不要一次性做太多，因为操作之后还需要静置，碱水超过4个小时去用的话，饼皮的上色会比较差，包括延展性、面团状态都不会太好，最好就是4个小时内用完。

　　最省事的方式自然是购买成品馅料，而且发现今年市面上还有各种网红款，甚至有生椰拿铁等馅料，花样更多。

　　有时间精力的也可以试试自己熬制。附上莲蓉馅配方。

　　玉米油：80g

　　麦芽糖浆：40g

　　莲子的话，大家购买这种去芯的更好操作。

　　做好的莲蓉馅料还可以做花式组合，比如坚果、蔓越莓、蛋黄等。

　　饼皮馅料比例一般是3：7或者2：8，烘焙新人更适合3：7。制作蛋黄馅料的话，如果蛋黄颗粒太大，可以使用半个蛋黄。

　　按压整形的时候模具上刷一点点色拉油，同时一定要按压到位，这样压出来的形状才够完美。

　　家用烤箱平炉居多，参考温度上火 170 下火 165 先烤 5-7 分钟刷蛋液上色 再继续烤 8-10 分钟。

　　如果你是风炉，就可以一次性多烤几层。风炉 155 度 先烤约 5 分钟刷蛋液上色，再继续降温到 150 烤约 10 分钟

　　[注意]原味需要中途拿出来上色，黑糖、柿子、花生就不要刷蛋液。

　　最后再花一点篇幅和大家说说月饼的包装，毕竟很多小伙伴做了也是送人。得体合适的包装还是很有必要的。

　　第一个就是大家问的比较多的封口机，我比较推荐大家入手这种手压式封口机，参考品牌永特力，得力，超级好用，订书机那种小的不推荐，不好用，封口效果也没有这种好。

　　脱氧剂的作用是除去包装袋里的氧气,防止产品氧化作用，干燥剂的作用是除去包装袋里的水汽,防止产品受潮。不过脱氧剂也是有保质期的，12个月。此外，没有使用的脱氧剂一定要密封保存。

　　比较常见的就是50克、75克、100克包装，如果你的月饼是比较传统的形状，吸塑盒根据月饼的克重来买。

　　像小兔子这种异形的话，50克的规格更推荐入手75克的吸塑盒。

　　外包装袋每年都有在设计和图案上做变化，大家选购自己心仪的就好。

　　分享我自己经常有在采购的几个TB店铺：

　　2、海倪食品专营店，下图这种蛋黄酥包装很喜欢

　　3、妙恋烘焙包装

　　好了，以上就是有关自制广式月饼需要用到的基本食材和工具。对了，如果你是私房的话，推荐结合成本来定价。月饼制作方法和必备的材料有哪些[附自制月饼的材料配方]