苏菜系中虎皮蛋的做法流程[虎皮蛋的卤制方法]

　　虎皮鸡蛋是苏菜系中的一道传统名菜，它有金黄诱人的颜色，虎皮状的外表和鸡蛋经过炸制后的浓香，特别是再经过进一步的深加工，那味道就更是让人停不下来。

　　寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

　　虎皮蛋的做法不难，你仔细看完就能轻松做好，如果说有难度的话那就是炸制的火候控制，但是你只要把我说的火候和时间作为参考，那也就不是什么难事。下面我把虎皮蛋分为2个部分来讲，先讲虎皮蛋的炸制，再说虎皮蛋的卤制。

　　[主料]：新鲜的鸡蛋。

　　[调料]：色拉油。

　　[准备工作]：

　　首先我们要把鸡蛋煮熟，在下锅煮之前就一定要把鸡蛋的外壳给清洗干净，说实话蛋壳还是比较脏的，可以在清水中加一大勺盐，盐可以起到杀菌消毒的作用，这样更能把蛋壳清洗干净。清洗的时候要轻一点，不要把蛋壳给弄破了。

　　[烹饪方法]：

　　1、首先我们要把鸡蛋煮熟，煮熟的方法有2种，一种是用水煮，一种是用蒸汽蒸。清洗干净的鸡蛋冷水下锅，水要没过鸡蛋，先开大火把水烧到快沸腾时就改小火煮20分钟左右即可。如果是蒸的话就放蒸锅上，开大火加盖蒸15分钟左右即可。我们用来炸虎皮蛋的鸡蛋一定要老一些，这样我们在剥壳的时候要更容易更完整。

　　2、不管是煮的还是蒸的，出锅后就马上用冷水过凉，通过热胀冷缩鸡蛋和蛋壳分离，这样我们剥壳的时候就更容易剥出完美的鸡蛋。鸡蛋过凉的时候可以放流动水下冲，这样的效果会更好。剥好壳的鸡蛋最好不要沾到水，因为等下要过油，有水的话就容易出现爆油的现象。把剥好壳的鸡蛋先放一盘备用。

　　3、起锅多加些油进去，大火把油温升到6成热，然后把鸡蛋放锅边，最好别放那么高，放靠近油面的位置，接着放手，让鸡蛋沿着锅边滚下去，这样就不会把油溅起来而伤到自己。

　　4、鸡蛋下锅后油温会有所下降，我们可以一直把油温控制在5~6成热之间[150~180度。鸡蛋下锅后用手勺轻轻地推动鸡蛋，让鸡蛋受热更均匀，受热均匀了，上色也就均匀了。

　　5、在这炸制的过程中，要多观察鸡蛋表面的颜色和状态，看到鸡蛋外表的颜色有微微的焦黄的时候，这时鸡蛋的表皮也应该起皱纹了，这就是我们要的虎皮效果。这个时候就要准备出锅了，如果再炸下去就会慢慢变成焦色，那就过火了。整个炸制过程我大概用了5分钟[因为每家的炉灶的火力不同，用的鸡蛋大小也不同，这个时间只能作为参考时间]。

　　这样虎皮鸡蛋就炸制好了，这样炸出来的鸡蛋吃起来很香，但是在这个基础上我们可以把虎皮鸡蛋再往上升一个级别，让虎皮蛋的味道更有味，更好吃。鸡蛋经过油炸之后它表皮的水分就会蒸发掉，然后就会收缩而变成皱皱的样子，这就是我们说的虎皮，而这层虎皮就好比海绵一样，我们在卤制的时候这层虎皮就会吸收大量的卤汁而变得特别入味好吃。

　　[主料]：虎皮鸡蛋。

　　[配料]：大葱1小节、生姜1小块、八角2个、香叶5片、小茴香3克、桂皮1小块、草果1个、干辣椒5个。

　　[调料]：猪油、色拉油、盐、生抽、蚝油、白糖、料酒。

　　[准备工作]：

　　1、一般香料都是晒干的，所以表面难免会有很多灰尘，所以我们在使用前一般都会用清水清洗一下，清洗好后控水备用。

　　2、大葱斜刀切厚片，生姜切片备用。

　　[烹饪方法]：

　　1、起锅加入20克食用油和30克猪油[加猪油可以更好地和虎皮蛋的味道融合，可以让虎皮蛋的味道更香浓，当然没有猪油的就全部用食用油]。油温3成热时改小火，然后把清洗好的香料[八角2个、香叶5片、小茴香3克、桂皮1小块、草果1个、干辣椒5个]，把大葱和生姜也一起加入锅内煸炒出香味。

　　2、用小火慢慢把所有香料的香味给激发出来，这个过程也不需要多久，大概有20秒左右香气就已经在释放，这时就可以加入足够量的清水[水量压哦能没过虎皮蛋为标准]，水加好后我们就可以先调味了，加入食用盐8克[盐量可以比平常炒出偏重一些]，白糖3克，生抽30克，蚝油15克，料酒15克，搅拌均匀后加盖，改小火煮10分钟左右，我们要把香料的味道完全融入到汤汁中去。

　　3、10分钟左右香料的香味基本上已经渗透出来到汤中了，这时我们再把虎皮蛋倒入锅内，先开大火烧开，然后加盖改小火煮30分钟左右。在这30分钟内，每隔5分钟就开盖把虎皮蛋搅拌几下，这样做的目的是要让虎皮蛋入味更均匀。煮够时间后先把虎皮蛋捞起来，然后用密漏把料渣全部过滤掉，再把虎皮蛋放回卤汁中泡着。

　　这样一款带着卤味的虎皮蛋就做好了，这绝对是香上加香，味上加味，让你一个接着一个来狂吃的美食。

　　1、用同样的方法，把鸡蛋换成鹌鹑蛋或者鸽子蛋，一口一个超级爽。

　　2、也可以把卤汁勾下芡，然后把卤汁淋在虎皮蛋上，这样卤汁就可以完全把虎皮蛋包裹起来。

　　3、也可以在炸好的虎皮蛋划上几刀后再下锅来卤，这样就更容易入味了。划的刀口不要太深，刚好到蛋黄的位置就可以，这样更不容易碎，卤汁也更容易渗透到蛋黄。

　　做好的虎皮蛋可以做为下饭菜，下酒菜，小吃，早餐那都算得上一流的美食，喜欢吃鸡蛋的可以试试，真的不错。苏菜系中虎皮蛋的做法流程[虎皮蛋的卤制方法]