市面上的白糖是什么做的[白糖提炼制作的全过程]

　　我在糖厂工作了4年多。大家都吃过白糖，但是很多人应该都没见过，也不知道白糖是怎么生产出来的。

　　我们糖厂采用“两步法工艺”。第一步，先把甘蔗做成原糖。原糖是不可以直接卖的，也不能吃。第二步，用热水把原糖溶掉，然后再提炼一次。这样出来的糖，纯度非常高，达到99.999%，几乎没什么杂质了，我们叫精制糖。精制糖一般卖给做食品的大企业，不零售，我们的客户主要有可口可乐、韩国好丽友和蒙牛集团，所以我们的糖一年四季都在发货，仓库三班倒，永远有人上班。

　　我刚进厂的时候，在原糖车间工作，就是负责把甘蔗做成原糖的车间。我们车间前面还有一个车间叫压榨车间，负责把甘蔗压榨成蔗汁，也就是糖水，这个糖水很脏很混浊，甘蔗渣、甘蔗叶、甘蔗根和地里的一些泥巴少量混在里面。

　　压榨的糖汁/在实验室做小型澄清工艺试验

　　看到这个蔗汁这么脏，大家是不是以后都不敢吃白糖了，大家肯定很想问为什么不把甘蔗洗干净再榨汁？

　　其实这个压榨的技术和设备从改革开放前到现在几乎没怎么更新过，由于行业利润有限，不可能像精细化工产业一样，每一步都做得很精细，糖厂的生产工艺都是比较粗糙的，第二次再提炼成精制糖就比较精细了。

　　再者，我们厂平均每天榨蔗量1.4万吨左右，把甘蔗洗得干干净净几乎是不可能的，一个是成本大，一个是耗时长，对于利润微薄的糖厂来说很难。即使是带有很多杂物，后面也会处理得很干净，大家放心吃吧，不合格的产品是不能上市的。

　　蔗汁通过水泵送到原糖车间，接着就是我们车间干的事了。

　　一、我们要干的事有澄清，蒸发，结晶，分蜜这四个个工作。

　　澄清就是把蔗汁含有的杂物全部去掉，剩下清澈的糖水，我们把它叫做清汁。别看压榨车间过来的糖汁含有很多脏东西，经过这一步得到的清汁已经特别干净了，清澈透明，除了颜色有点黄褐色，几乎就像自来水一样透明了。我经常拿杯子装清汁来喝，比白砂糖水还甜。如果不做原糖[原糖最终会做成精制糖]，而是做普通的白砂糖的话，这一步还要加入硫磺蒸气，对糖汁进行脱色。

　　清汁，有木有很干净？

　　蒸发就是把清汁中的大部分水分去掉，得到浓的糖汁，我们把它叫做糖浆。这时候的糖浆很浓，用手摸起来黏糊糊的，吃起来也很甜。

　　下一步就是结晶。结晶就是把糖浆的水分再去掉一部分，进一步浓缩，浓缩的糖浆就会结晶出来，变成糖颗粒，这时候糖颗粒和一些没结晶的东西是混在一起的，我们把它叫做糖膏。没结晶的东西我们把它叫做母液。

　　还有下一步分蜜。分蜜就是把糖颗粒和母液分开，用的设备是高速旋转的大型离心机。在实验室工作过的朋友肯定知道离心机是什么东西。分离后，糖颗粒被送去干燥存在仓库，母液就存起来，过后会卖给安琪酵母公司，用于生产酵母。

　　这就是原糖的生产过程，感兴趣的朋友可以点击关注，我将会给大家爆料更多糖厂生产的工艺和部分黑幕。

　　我提到原糖车间前面还有压榨车间。今天我想聊聊压榨是怎么把一根根甘蔗变成糖汁的。我虽然没有在压榨车间工作过，但是进了糖厂以后，看过制糖相关书籍，也偶尔有机会去压榨车间参观一下。

　　二、压榨的工作大概包括卸蔗、除杂、消毒、撕解、压榨这几个步骤。

　　我们厂卸蔗使用翻板车和行车吊蔗相结合。司机只要把甘蔗车开到翻板车平台，翻板车启动，甘蔗就掉到蔗槽里了，这种方式效率比较高，但是翻板车价格贵。

　　翻板卸蔗

　　行车吊蔗就是用吊车把甘蔗从甘蔗车里吊到蔗槽内，吊车需要人操作，绑扎甘蔗的链条是蔗农装车的时候提前放好的，但是偶尔会发生链条断裂的情况，处理起来特别麻烦，同时还需要人爬到蔗车上挂钩，有一定危险性。

　　挂钩的工作主要是外包给劳务公司，前些年劳务公司喜欢找越南人来挂钩，这几年疫情肆虐，就再也找不到越南工人了。劳务公司找来的越南工人能吃苦也听话，看到我们总是对我们微笑。因为挂钩有些危险，劳务公司就给他们买保险，事实上我们公司也规定不买保险不能进厂干活，而且开榨前都会审核劳务公司买的保险，审查保险名单上的人是不是干活的人，以及保险额是否足额。

　　甘蔗在砍收的时候带有很多蔗叶、蔗尾，甚至还有一些石头、泥巴以及蔗车栏杆上脱落的铁棍，特别是机器收的甘蔗蔗根都有，泥巴也更多。

　　甘蔗装车

　　我记得有一年，压榨蔗汁到达原糖，我们发现特别的红，原来是机械收割以及雨天的原因，甘蔗带有很多地里的红泥，给澄清带来了很大的困难。除杂这一步就是把以上说到的杂物去除，方便后续的工序处理。

　　我们使用石灰水消毒，直接喷淋在甘蔗上。消毒是为了防止细菌滋生，甘蔗的营养成分非常丰富，细菌很容易滋长。细菌会消耗蔗汁里面的糖分，我们花钱买回来的甘蔗相当于被细菌吃掉了一部分，所以我们要想方设法消灭他。细菌吃掉糖分就算了，还会产生一些排泄物，影响我们提取糖分。就好像小偷偷吃你家的果，还在你家果园拉一泡屎，你能不气愤吗？其中有一种叫肠膜明串珠菌，特别烦人，他会排出一种叫“蔗饭”的东西，蔗汁的粘度就会上升，影响加热蒸发和结晶，我们就得烧更多的蔗渣，浪费更多的钱。

　　撕解就是把一根根甘蔗切成段，再切成薄片，最后变成甘蔗丝。还没进糖厂工作之前，我还以为直接用机器压成条的甘蔗，把糖水压出来就行，如果是这样的话，还会有很多糖分没有压出来，糖厂花钱收购的甘蔗不能就这样浪费掉了。

　　这一步才是真正的压榨，一共有5座榨机，按顺序连续压榨，目的就是最大程度“榨干”甘蔗里的糖分。压榨的过程中还要加水，一般从第4座榨机加水，然后把榨出来的汁送到第2座榨机，把第5座榨机的汁送第3座榨机，接着把第3座榨机出来的汁送到第1座榨机。

　　压榨工艺流程

　　最终蔗汁从第1和第2座榨机出来，收集第1和第2座榨机的汁，混合在一起，再过滤掉部分蔗渣，后添加磷酸和石灰，调价酸度[pH]，送到原糖车间，压榨的工作就结束了。

　　这就是糖厂甘蔗压榨的生产过程，我将会给大家爆料更多糖厂生产的工艺和故事。

　　三、介绍糖厂是怎么去掉蔗汁中的杂物，变成干净的糖水。

　　澄清过程主要包括第一次加热、调节酸度[pH]、第二次加热、杂物沉降、清汁过滤、泥汁过滤这几个步骤。

　　01第一次加热

　　第一次加热就是把压榨送过来的糖汁从常温加热到65－72℃，我们通常简称为一次加热。加热用的设备叫做列管式加热器。加热的目的主要是为了加快化学反应，特别是第二步加石灰乳的反应。

　　02调节酸度

　　用石灰加水做成石灰乳，然后用石灰乳调节糖汁的酸度到pH7.2-7.8之间，酸度的调节是自动化控制的。石灰乳和压榨加入的磷酸[上一篇文章有提到]产生化学反应，生成磷酸钙，磷酸钙疏松多孔，吸附大量杂物。当然还有其它的物质生成，例如硫酸钙，整个反应非常复杂。

　　03第二次加热

　　第二次加热和第一次加热一样，用的设备也是一样，把糖汁加热到99－105℃即可。这一步加热是为了杂物能有互相碰撞，自动聚集在一起的机会。

　　04杂物沉降

　　加热好的糖汁先跟絮凝剂混合，絮凝剂就像一张大网把杂物聚集在一起。絮凝剂的化学名叫聚丙烯酰胺，从英国进口。

　　接着把糖汁放到一个很大的容器里面，我们把它叫做沉降池。糖汁在沉降池里开始分层，杂物比较重就往下沉，上层就会变清。这个过程就好像一盆混浊的水，放置一段时间后，泥沙往下沉，水就会变清。

　　变清的糖汁从上面不断排出，我们把它叫做清汁；杂物沉到底部不断排出，我们把它叫做泥汁。

　　05清汁过滤

　　清汁虽清，但还有少量蔗渣，我们用100目过滤网把它过滤掉，得到的清汁我们拿去化验室检查混浊度，监控生产。

　　06泥汁过滤

　　从底部出来的泥汁，还是有很多糖分的，我们把它过滤再回收，再回流到调节酸度的那一步，避免浪费。过滤用的设备叫做真空吸滤机，吸滤后就剩下泥巴一样的东西，我们把它叫做滤泥，卖给别的公司拿去做有机肥料。

　　到此，澄清的工作就做完了。但实际操作起来，远没有说的那么简单。下一步就到蒸发工作，

　　四、糖汁处理干净后，糖水怎么才能变成一粒一粒的白砂糖。

　　这里说的糖水是上一篇文章说的粗糖浆，他的锤度[浓度]为70左右。我们分3次从糖浆里提取蔗糖。

　　01甲糖结晶

　　第一次从糖浆里提取出来的糖，我们叫甲糖。甲糖结晶的过程我们习惯叫做煮糖，也分为5个步骤。

　　1.把种子放入甲糖结晶罐。种子其实是微小的蔗糖颗粒。

　　2.整理种子：加入热水，溶解掉最微小的颗粒，剩下的是大小差不多的颗粒。如果不溶掉的话，最后得到的白砂糖颗粒大小差别就很大。

　　3.把糖浆放入结晶罐。种子就会不断吸收糖浆中的糖分，慢慢长大成大颗粒的糖。种子为什么能够吸收糖分?大致上和万有引力差不多一个意思。

　　4.助晶。大概持续2个小时，这一罐糖就煮好了。煮好的糖，我们把它叫做糖膏，大部分是糖颗粒，少部分是母液，也就是固体和液体的混合物。我们把它放到另外一个箱子里[类似于水箱]让糖颗粒继续吸收母液中的糖分。

　　整个过程都是使用蒸汽进行加热的。

　　5.分蜜。用高速的离心机把糖膏中的母液分离出去，剩下糖颗粒，这个过程就叫做分蜜。分离出来的母液，我们把它叫做甲蜜。甲糖干燥后入仓用于提炼精制糖。

　　以上仅是第一次提取糖分，甲蜜中还含有蔗糖分，我还要进行第二和第三次提取，和第一次提取的过程差不多，但是得到的糖颗粒就比较细小。

　　02乙糖结晶

　　第二次提取得到的糖，我们把它叫做乙糖。大部分乙糖干燥后入仓用于提炼精制糖。少部分乙糖，我们加水制作成糖糊，这部分就是上面提到的煮甲糖用的种子。我们会安排有技术比较好的师傅煮乙糖种子，尽量保证种子颗粒大小均匀。

　　03丙糖结晶

　　第三次提取的糖，我们把它叫做丙糖。丙糖和乙糖一样，部分入仓，部分做成糖糊种子，作为煮乙糖的种子。

　　经过3次提取后，剩下的丙蜜[废蜜]就没有提取价值了，直接外卖给安琪酵母公司，他们生产的酵母更有价值。以前老糖厂使用废蜜发酵生产酒精，经济效益不好，已经淘汰。

　　虽然讲的是原糖结晶，但和普通白砂糖生产是差不多的。

　　当然，丙糖也可以和废蜜混合，做成赤砂糖，制作过程我就不叙述了，大家知道赤砂糖怎么来就行。

　　说起来简单，做起来就难了，糖厂的工人很辛苦，希望大家珍惜粮食，珍惜每一粒白糖。市面上的白糖是什么做的[白糖提炼制作的全过程]