啤酒花是什么意思？啤酒加花起到什么作用？

　　夏天到了，又可以边吃烧烤边喝啤酒和扎啤了，约上几个好友，在烧烤摊前一坐，边吃边聊，想想都是很快乐的事情。说到啤酒，就不得不说一种东西，酒花，也叫啤酒花，它到底是一种什么东西呢？

　　如果仔细观察的话，在啤酒瓶上都会标有原料的说明，比如这款啤酒，原料是：水、麦芽、大米、酒花。其他啤酒也差不多，水、麦芽和酒花都是啤酒不可缺少的原料。从说明可以看出，酒花是啤酒的一种原料，可以这么说，如果没有酒花，啤酒就失去了灵魂。这个说法可能还是不具体，啤酒花实际是一种植物，而不是啤酒中冒出的白色泡沫[最近几天才偶然看到啤酒花原来是一种植物，以前都认为白色泡沫就是啤酒花]，但是啤酒花和白色泡沫也有一定的关系。

　　啤酒花[学名：Humulus lupulus Linn. ]，又叫忽布、香蛇麻、野酒花，多年生缠绕草本，长可达10米，全株有倒钩刺，茎枝和叶柄密生细毛。叶片卵形或宽卵形，先端急尖，基部心形或近圆形，边缘具粗锯齿，表面密生小刺毛，叶柄长不超过叶片。枝蔓发达，可缠绕到别的植物上。

　　1]地理分布：啤酒花主要分布于北半球，北纬30°-60°之间的温带区域，欧洲、亚洲和北美比较常见， 亚洲北部和东北部、美洲东部也有。中国的啤酒花主要分布在新疆的天山、阿尔泰山山脉，在东北、华北及山东、浙江等地也有大量种植。

　　2]主要成分：酒花精油[芳香物质]，酒花树脂[苦味物质→防腐、改善稳定泡沫]，酒花多酚[沉淀、抗氧化、增加啤酒醇厚度]。

　　啤酒花雌雄异株，也就是说每一株啤酒花都有性别，只有雌花才可用于酿造，也就是啤酒中加入的酒花都是雌性酒花。

　　最早的啤酒是不加啤酒花的，直到十五世纪，英国人才第一次在啤酒中加入了啤酒花，加入啤酒花就是看中了啤酒花的防腐能力。由于贸易的发达，啤酒需要长时间运输，加入啤酒花，可以延长啤酒的保质期。所以，啤酒花具有以下作用：

　　1]使啤酒具有防腐力：啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。

　　2]就是形成啤酒泡沫：酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白进行化学反应就产生了泡沫，良好的酒花和麦芽，能够产生洁白、细腻的啤酒泡沫，是口感更加。如果没有啤酒花，就没有泡沫，没有泡沫，啤酒就是啤水，就没法喝了。

　　3]有利于麦汁的澄清：在麦汁煮沸过程中，添加酒花，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

　　另外，酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味[主要是酒花香油类物质]，同时带来“苦感”[α—酸、β—酸类物质]，也具有降“火”的作用[含多酚等还原性物质]，也有杀菌的作用[利于啤酒较长时间的保存]。

　　除了具有防腐力、具有清香味作为啤酒的原料外，啤酒花还有抗菌、镇静等功能，国外还用于癔病、不安、失眠等病症的治疗。

　　另外，啤酒花是还有一定的毒性。尤其是在用量过大的情况下，会出现胃肠的不适反应，如恶心、呕吐等情况，主要是因为啤酒花成分中的蛇麻酮的作用。

　　所以啤酒花虽好，但也不要随意使用。

　　综上所述，啤酒花是一种植物，在很早的时候啤酒是不加啤酒花的，自动加入的啤酒花，啤酒就有了灵魂，带来的清香的口感和”苦味“。同时，由于加入了啤酒花，才使啤酒产生了洁白的泡沫。

　　啤酒花除了作为啤酒不可缺少的原料外，它还有很强的药用价值，对治疗和解决一些不良的疾病也有很大的帮助，不过也不要过量使用，因为它有一定的毒性。

　　4、啤酒为什么必须加入啤酒花？科学原理是什么？

　　事实上啤酒没有必须加啤酒花的说法，因为啤酒最早就是单纯的发酵大麦汁，加啤酒花进去的历史要到中世纪才开始的，之后后面统一行业标准规定现代啤酒酿造过程必须加入啤酒花，这一步骤才成为常态。

　　啤酒最早起源于两河流域的美索不达米亚文明，那时候的啤酒就是单纯大麦加水发酵的产物，苏美尔人的啤酒是盛在大碗里的，然后用芦苇管去吸，以避免麦芽漂浮在表面，这是苏美尔式喝啤酒法。

　　苏美尔人专门用来喝啤酒的这种芦苇管，到后来就演变为我们现在常见的吸管，当然这都是后话了，这种苏美尔啤酒很浓，跟现代粥的稠度差不多，没法吨吨吨，只能小口小口的吸。

　　苏美尔人喝个啤酒跟抽水烟一样

　　啤酒传到尼罗河流域后，古埃及人改进了苏美尔的酿酒技术，他们将煮熟的面包混合在水中，然后将面包水糊糊放入加热的罐子中发酵来酿造出啤酒，同时为了增加糖分、口感和获得更高的酒精含量，他们又加入了椰枣和蜂蜜，最后加入酵母以增加发酵。

　　古埃及的酿酒法到后期又发展出用大麦和二粒小麦[小麦]与水混合制成醪液，然后倒入大桶中加热发酵，通过将这种混合物过滤，并添加不同的草药和水果，成功创造出一种比苏美尔啤酒更顺滑、更轻盈的啤酒。

　　古埃及的酿酒过程

　　这种啤酒可以倒入杯子或玻璃杯中饮用，因为没加啤酒花和碳酸化，简单来说就是一种水果发酵大麦汁，跟现代啤酒差异颇大，这种啤酒因为喝了上头，脑袋晕晕的，所以在当时被许多古埃及人当作是一种药物而酿造。

　　可以说现代啤酒的基础就是古埃及人创造的也不为过，啤酒终于从液固混合物状态向液体饮料更进了一步。

　　好喝不上头，法老喝了都说好

　　后来啤酒通过贸易与战争，传到了日耳曼人和凯尔特人地区，又随着这些民族的迁移传到了欧洲，这时候的欧洲人在啤酒里加的一般是水果、蜂蜜、各种植物、香料及其它的物质如有麻醉成分的草等物质，但是味道依旧没有摆脱发酵水果大麦汁的桎梏。

　　而啤酒花呢，学名叫蛇麻，是一种葎草属的植物，原产地在欧洲和西亚，正好跟啤酒早期的分布地域重合，于是两个好基友就这样邂逅了。

　　啤酒花

　　在中世纪的欧洲，修道院的教士整天清修闲的没事干，碰上斋戒日肚子饿得呱呱叫，受不了了怎么办？于是当时修道院放宽了修道士修行时的戒律，允许在斋戒日以喝富含高营养成分的啤酒代替食物充饥，但啤酒必须由修道院内的修道士自行手工酿造，因为教义要求修道士必须用自身的劳动换取赖以生存的食物。

　　教士：人生三大乐，礼拜、学圣经、哈啤酒

　　结果一开放限制，酿造啤酒就被教士们玩出了花，导致修道院成为啤酒的主要制造地和销售场所，各种各样稀奇古怪的啤酒也被开发出来了，你能想象到的调味品都曾被添加进啤酒过。

　　在公元822年左右法国加洛林王朝治下的一个修道院院长在酿啤酒的时候，想着别的人有往里加盐的，有加水果的，他就得玩点不一样的，于是加入了大量的蛇麻花…[反正蛇麻花到处都是，还不要钱]

　　老院长：别说蛇麻花了，屎不臭我都敢吃

　　万万没想到，加入了蛇麻花酿造的啤酒，它的保存期格外的长，这主要是因为蛇麻花加工所产生的精油能为酒液杀菌消毒，增加保存期。

　　要知道在中世纪那个时代，水的防腐是个大问题，因为喝了不干净的水而生病致死的人比比皆是，以受污染的水为载体传播的瘟疫经常爆发[CK玩家落泪]，贵族们平常都是喝葡萄酒补充水分的。

　　而加了蛇麻花的啤酒这种成本低廉，保存时间较长的饮品，既有酒精也有糖分还能提供干净的水分，瞬间成为底层百姓的快乐水，有俩钱就去啤酒馆吨吨吨。

　　老汤姆走进啤酒馆排出9个第纳尔要一杯啤酒，他们又故意的高声嚷道，老汤姆，你一定又偷了领主老爷的东西了

　　同时蛇麻花的加入还使啤酒增加了独特的苦味与清香味，成功跟其他的发酵大麦汁拉开了差距，老院长把这个方法记载了下来，成为目前最早的啤酒加啤酒花的文献。

　　之后这种新酿造的啤酒成功风靡欧洲各国，逐渐取代其他的啤酒，成为主流。

　　回到问题，那啤酒花是怎么跟啤酒发生化学反应的呢？

　　这主要是啤酒花自身的成分所决定的，一般酿酒的啤酒花采用的是蛇麻的雌花，这类花花瓣中含鞣质，花粉中有酒花油和苦味的树脂，酒花油可以给啤酒以香味，而鞣质和树脂则使啤酒产生苦味 。

　　这其中苦味物质是啤酒花中最重要的成分,也是目前啤酒花化学性质研究的重点，啤酒花中苦味物质的成分主要存在于啤酒花的蛇麻腺中，由α-酸、β-酸和其他一些树脂类成分组成。

　　啤酒花中α-酸反应式

　　啤酒花中的α-酸溶解度比较差,苦味也不明显，但当它们在酿造过程中发生异构化以后，就能赋予啤酒独特的苦味。

　　而不同品种的啤酒花在酿造中的柔和与适口的苦味也是不同的，其中的关键是葎草酮与合葎草酮的含量及比例，不同的啤酒花品种的总α-酸的含量可能相同,但其中的萑草酮、合萑草酮和加華草酮的含量及比例却不完全相同。

　　此外，啤酒花苦味物质中的另一个主要成分是β-酸,它也是由5种同系物所组成的。与α-酸不同的是，由于它难溶于啤酒，因而β-酸本身不产生苦味，但在啤酒花的贮存和啤酒的加工过程中，它会发生氧化而产生一系列的氧化产物，这些氧化产物具有一定的苦味,能对啤酒的风味起到了补充和修饰作用。

　　严谨的德国人曾经有法律规定只允许使用啤酒花作为啤酒里苦味物质的唯一来源，以形成固定的行业标准 。

　　除了苦味物质，啤酒加啤酒花还有一个作用是啤酒花油带来的香味物质。

　　啤酒花油中的香味物质，可以分为3组，即碳氢化合物、含氧化合物和含硫化合物，其中，碳氢化合物的含量最高,而含氧化合物是啤酒花油中最重要的组成部分,包括萜烯醇、环氧化物、酮和酯等，另外，在啤酒花中还含有少量糖苷类成分和含硫化合物,这些成分溶解度好但挥发性较差,它能赋予啤酒明显的以“混合啤酒花香气”为特征的酒花香味。

　　啤酒花油中碳氢化合物的反应式

　　除了香味和苦味之外，啤酒花对啤酒泡沫的稳定性也有决定的的作用，啤酒泡沫是酒花中的异葎草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体，α-酸能降低泡沫表面张力，使泡沫更稳定，优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫。

　　可以说正是啤酒花的加入，其自带的风味使得啤酒从各种发酵大麦汁中脱胎而出，独领风骚数百年，这波啊属于是生命的邂逅，互相成就了对方～

　　部分数据文献引用来源：

　　刘玉梅[2005]《啤酒中的化学研究和啤酒酿造的关系》啤酒花是什么意思？啤酒加啤酒花起到什么作用？