淮扬菜刀鱼羹怎么做[淮扬传统名菜刀鱼羹做法流程步骤]

　　刀鱼羹

　　[1]质量要求

　　熟刀鱼拆骨，要求骨不带肉，肉不留骨，鲜嫩，汤着成琉璃芡[比烩略厚,呈透明形]，汤清，色鲜艳。

　　[2]配料

　　冬菇丝 25克

　　笋丝50克

　　火腿丝5克

　　蘑菇丝25克

　　蛋皮丝少许

　　青豆少许

　　食盐 5克

　　昧精 2克

　　湿淀粉适量

　　[3]初步加工

　　1]刀鱼刮掉鱼鳞,剖开肚皮,挖掉内脏、鳃,用水洗净,放在浅汤盆上，加入葱段、姜片、黄酒，待笼水沸滚后放入笼屉中加盖蒸熟[蒸至骨能抽掉]。

　　2]出笼，乘热把鱼骨逐根抽掉，取鱼肉使用[不要太碎]，切成 3.分大小的方丁形。

　　3]蛋敲入碗中，用筷子打匀。将炒锅洗净，置炉火上，上下烧热，用肥膘块在锅中上下四面擦滑[不留下油]，沿锅边上端淋入打匀的蛋液，顺着蛋的流动慢慢地旋转炒锅，使锅中均匀地涂满蛋液，在炉火上一经凝结即拉起，边翻一个身再烘贴一下，以不见流质、蛋液呈干黄色取出，冷后切成2 寸宽条，再切成蛋丝。

　　[4]烹调方法

　　炒锅洗净置旺火上，加入清油烧热，投入葱姜末爆焦，放入白汤，用漏勺捞净葱姜，推入刀鱼肉、冬菇丝、笋丝，蘑菇丝及盐、黄酒、味精，烧至沸滚，酒放湿淀粉，随即用手勺底轻轻地顺着多次推拌，着成琉璃芡，加入清猪油略推匀，出锅装汤碗，洒上火腿丝、蛋丝、青豆即成。

　　[5]附注

　　凡是鲜味较好的鱼肉都可参照上述烹调法制羹，但腥气重的鱼还要加入胡椒粉及米醋，配料可切粒。淮扬菜刀鱼羹怎么做[淮扬传统名菜刀鱼羹做法流程步骤]