火候是什么意思[火候怎样算大、算小如何具体划分]

　　火候是什么意思

　　火候是烧火时火力的大小和时间的长短叫火候。火候的掌握与使用对于制作菜肴将起着重要的作用，因此需要熟悉和掌握有关火候的知识。

　　一、火候的分类

　　火候怎样算大？算小？是很难具体划分。一般在习惯上把它分为四个大类。

　　[一]旺火：火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，适用于快速烹调，可以使原料保持鲜嫩、如汆、烩、炒、爆、炸，溜等。

　　[二]中火：火色明亮夺目，热度很高，中火适于炸、煮、烧等。

　　[三]小火：火焰细小，时而起伏、呈青绿色，光度较暗，热度较低，小火近于烹调时间长的菜肴，使原料软嫩入味，如煎、贴、熬、炖等。

　　[四]微火：火焰很弱，只用于酥鱼或者促使菜肴吸收汤汁变为酥烂，如炖、焖、煨

　　二、烹调过程中的传递

　　热的传递有、传导、对流，射辐三种方式在烹调过程中热的传递可以分解为热从炉火传

　　给铁锅；铁锅将热再传给原料和原料内部的三个过程。但也有不同的情况。

　　①热从炉子里—>锅

　　A 在旺火的情况下直接传到锅底。B.在中火和微火的情况下辐射和对流热。

　　C.在微火的情况下主要辐射相对流热。

　　热传给原料的几种介质

　　4以水为介质的传热

　　以水传热主要是对流，水受热后，温度开高，并使炼料受热。水到了湿点就产生汽化，利温差所产生的对流，使食物达到成熟。”

　　B 以油为介质的传热：

　　以油为介质的传热实质还是热的对流作用，当油温达到170℃至190℃时，[植物油]，能使原料表面温度会迅速达到100—120℃促使食物成熟。

　　C以盐或沙粒为介质的传热学以盐或沙粒的传热，是物体受热后传给另一物体的过程，河称为传导，直接传导时，应使被传导体均匀受热，否则达不到一定效果，因此要不断地翻炒。神青

　　D：以蒸气为介质的传热

　　以蒸气为介质的传热，就是利用蒸气的气压形成对流，使食物成熟。

　　③原料受热后其内部的热传播情况

　　△热从铁锅—>各种介质—-→原料表面—→原料内部的过程。

　　热从铁锅传给各种介质，再由各种介质把热传给原料表面，最后由原料表面的热逐渐传人原料内部的全过过程决定于原料的成熟度是否恰当，营养成份是否得到最大的利用；是否合乎卫生要求；是否达到色、香、味、型具佳。可热从原料表而传到原料内部的热度不但取决于火力大小；还取决于热传介质所能达到的温度高低；关键还取决于原料本身的质地[老嫩组织结构疏松或紧密]和取决原料形态。

　　三、因此对烹饪原料加热时必须掌握下列几项原则：

　　1。对于要求旺火、短时间成熟的菜肴，必须选择鲜嫩的原材料，对选好的原材料必须运用刀工、加工成细小、片薄和各种剞花技艺，便于将热传给内部：例如：肚尖、腰花，墨鱼筒，里脊球、里肴花等]。

　　2.对于要求小火时间长的菜肴，必须使原材料内部无血污，温度要达到 85～℃时起到杀菌的作用,如用旺火,热处理,水易烧干,水气蒸蒸发,原料内部未传进热,使之食物不成熟杀不死细菌。因此只能用小火长时间的加热，如：炖、焖、烧、煨等烹调方法就是这个道理。

　　3。对于使原料各部分受热均匀的菜肴，特别是炸、爆、炒、溜等烹调方法，要求翻炒均匀，否则使荣菜肴达不到技术要求。火候是什么意思[火候怎样算大、算小如何具体划分]